Thế nào là cà phê “đặc sản”?

Theo SCA

Một thách thức lớn mà ngành cà phê đặc sản đang phải đối mặt lại là một vấn đề hết sức cơ bản: làm thế nào để định nghĩa “cà phê đặc sản”? Câu hỏi này – nghe có vẻ rất đơn giản – nhưng đã khiến ngành công nghiệp cà phê vẫn loay hoay từ khi mới bắt đầu.

Kể từ khi thuật ngữ “cà phê đặc sản” được giới thiệu, đã có nhiều khó khăn trong việc xác định rõ ràng ý nghĩa của nó. Các định nghĩa dao động từ tầm thường “cà phê đặc sản là loại cà phê đặc biệt” cho đến hẹp và mang tính chuyên môn cao “mẫu cà phê đặc sản không được có lỗi loại 1 và không quá 5 lỗi loại 2”; “cà phê đặc sản là cà phê được xếp hạng trên 80 điểm trên thang điểm 100”.

Những định nghĩa này thường thất bại trong việc định nghĩa bởi chúng thường rất mơ hồ, không bao hàm được trọn vẹn giá trị của cà phê đặc sản, hoặc quá cụ thể để được áp dụng ở quy mô rộng rãi. Một định nghĩa ngắn gọn, toàn diện cho cà phê đặc sản chưa bao giờ được công bố bởi Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA), mặc dù trên thực tế là câu hỏi được hỏi nhiều nhất cho các nhà lãnh đạo trong lĩnh vực đó là: “Cà phê đặc sản là gì?”

Chúng tôi tin rằng chúng tôi đã tìm ra giải pháp cho vấn đề này bằng cách sử dụng một bộ khung chuẩn để xác định cà phê đặc sản và các thuộc tính liên quan đến nó. Bộ khung này sẽ giúp đem đến việc định nghĩa và hệ thống hóa chính xác về cà phê đặc sản.

Chất lượng hay Những thuộc tính Chất lượng?

Có rất nhiều định nghĩa về cà phê đặc sản bao gồm từ “chất lượng” từ Hiệp hội Cà phê Đặc sản Mỹ. Ví dụ: “Thuật ngữ ‘cà phê đặc sản’ chỉ những hạt cà phê nhân xanh chất lượng cao nhất được rang ở mức tạo ra được hương vị tốt nhất.”

Còn đây là ý nghĩa của thuật ngữ chất lượng, mà Từ điển Oxford Anh xác định:

Chất lượng – danh từ

1. tiêu chuẩn của một chủ thể so với những thứ khác của cùng một loại; mức độ xuất sắc của một chủ thể.

Đây có vẻ là một định nghĩa phù hợp, ngoại trừ có một vấn đề: sở thích cá nhân. Định nghĩa chất lượng này ngụ ý cả nhu cầu đo lường và khả năng đo lường, điều có thể khó khăn trong các sản phẩm có liên quan đến sở thích (như cà phê). Vấn đề tương tự cũng xảy ra khi cố gắng diễn tả “mức độ xuất sắc” trong các loại thực phẩm: một loại cà phê được xem là xuất sắc với một người uống có thể thể hiện điều ngược lại với người khác (Kém ngon). Tuy nhiên, có một ý nghĩa khác của thuật ngữ chất lượng, như trong định nghĩa thứ hai của Oxford:

Chất lượng – danh từ

2. một thuộc tính hoặc đặc điểm riêng biệt do ai đó hoặc cái gì sở hữu.

Đây là ý nghĩa mà chúng ta có thể mô tả một sản phẩm phức tạp như cà phê một cách đầy đủ hơn: nó có nhiều chất lượng (theo ý nghĩa thứ hai), kết hợp với nhau để tạo ra sự ấn tượng về chất lượng tổng thể (theo ý nghĩa thứ nhất). Liệu một đánh giá toàn diện về các thuộc tính chất lượng của cà phê có thể là một cách tốt hơn để đánh giá “sự đặc biệt” của một loại cà phê, và do đó giá trị của nó trên thị trường? Nhưng thuộc tính là gì?

Phân nhóm Thuộc tính

Vì các thuộc tính khác nhau, chúng có thể được tổ chức thành các nhóm khác nhau. Ví dụ, một cách để chia các thuộc tính là nghĩ về chúng trong hai hạng mục rộng: các thuộc tính bản chất và các thuộc tính ngoại lai. Các thuộc tính bản chất (Intrisic) là một phần của vật chất (material) của cà phê: hình dạng và ngoại hình, thành phần hóa học, và các đặc tính cảm quan bắt nguồn từ những thành phần vật chất này. Mức độ rang của cà phê, ví dụ, sẽ là một thuộc tính về bản chất, cũng như hương vị và kết cấu của nó. Các thuộc tính bản chất đôi khi được gọi là các thuộc tính vật chất. Một hạng mục thứ hai của các thuộc tính có thể được gọi là các thuộc tính ngoại lai, liên quan đến thông tin về sản phẩm. Trong cà phê, điều này bao gồm nơi xuất xứ, tên của nhà sản xuất, và bất kỳ chứng nhận nào mà cà phê có thể mang. Thương hiệu cũng có thể là một thuộc tính ngoại lai quan trọng, cũng như các tuyên bố về bền vững. Sự phân biệt giữa các thuộc tính bản chất và ngoại lai chỉ là một cách để tổ chức các thuộc tính; có nhiều cách khác để tổ chức và phân nhóm những chất lượng làm cho cà phê trở nên đặc biệt.

Các Thuộc tính Có Thể Được Đo Lường

Bạn đang tìm kiếm một cách để nói về cà phê đặc sản, một xu hướng mới trong thế giới cà phê. Bạn biết rằng bạn không thể chỉ dùng một từ “chất lượng” để miêu tả cà phê đặc sản, bởi vì nó là một khái niệm quá chung chung và khó định nghĩa. Thay vào đó, bạn cần phải dựa trên các thuộc tính của sản phẩm, những đặc điểm cụ thể và có thể đo lường được của một loại cà phê, như hương vị, màu sắc, kết cấu, hoặc độ thích. Các thuộc tính này có thể được xác định và định lượng bằng nhiều phương pháp khác nhau, và từ đó bạn có thể so sánh các loại cà phê với nhau.

Một ví dụ minh họa cho cách tiếp cận này là nghiên cứu của Allison L. Brown, một nhà khoa học thực phẩm và nông nghiệp quốc tế và phát triển. Cô đã sử dụng một kỹ thuật gọi là “phép lập bản đồ dự án” để tạo ra một “bản đồ thuộc tính” cho các sản phẩm sô-cô-la, dựa trên ý kiến của người tiêu dùng. Bản đồ thuộc tính này cho thấy ba phân khúc thị trường khác nhau cho sô-cô-la, với các yếu tố quan trọng hơn là Hiệp hội Kẹo Quốc gia đã chỉ ra trong nghiên cứu của họ. Bằng cách đo lường các thuộc tính này một cách chính xác, chúng ta có thể hiểu rõ hơn giá trị của mỗi sản phẩm.

Trong cà phê, bạn có thể áp dụng cùng một nguyên tắc để xác định các thuộc tính giác quan của sản phẩm. Bạn có thể sử dụng phân tích mô tả giác quan, một phương pháp sử dụng các bảng điều khiển được đào tạo để miêu tả chi tiết hương vị cà phê. Đây là kỹ thuật đã tạo ra Bánh xe Hương vị Cà phê, và hiện đang được sử dụng để tiết lộ ảnh hưởng giác quan của di truyền, kỹ thuật pha chế, và phương pháp rang lên hương vị cà phê. Các phương pháp khác có thể được sử dụng để đo lường các thuộc tính khác. Ví dụ, các thuộc tính hedonic như “thích” và “ưa thích” có thể được đo lường bằng các công cụ nghiên cứu tâm lý và tiêu dùng chuẩn. Kết hợp một cách tiếp cận mô tả về các thuộc tính (“sản phẩm có những thuộc tính gì?”) với các bài kiểm tra ảnh hưởng (“các ảnh hưởng này được nhận thức như thế nào?”) là một lĩnh vực nghiên cứu tiêu dùng đang phát triển nhanh chóng và mạnh mẽ, dẫn đến các phương pháp như bản đồ ưa thích. Điều này dẫn chúng ta đến lợi ích tiếp theo của một khung công tác dựa trên thuộc tính để xác định cà phê đặc sản: cũng có thể đo lường giá trị mà các thuộc tính này tạo ra.

Đo Lường Giá Trị

Sau khi chúng ta đã xác định các thuộc tính của một sản phẩm, chúng ta có thể sử dụng các công cụ kinh tế để xác định giá trị của chúng. Ví dụ, trong bài báo của nhà kinh tế Togo Traore, “Những gì Giải thích Điểm số và Giá cà phê đặc sản”, một phân tích về ảnh hưởng của các thuộc tính vật chất (bản chất) và biểu tượng (ngoại lai) khác nhau lên giá đấu giá Cúp Xuất sắc tiết lộ giá trị tương đối của các thuộc tính trong bối cảnh các cuộc thi cà phê quốc tế. Ví dụ, thuộc tính giác quan bản chất “trái cây” được tìm thấy có ảnh hưởng mạnh nhất lên giá đấu giá trong tất cả các thuộc tính giác quan, và có ảnh hưởng mạnh hơn so với thuộc tính ngoại lai “hữu cơ chứng nhận”. Theo cách này, một khung công tác dựa trên thuộc tính cho phép chúng ta không chỉ đo lường và đặc trưng giá trị của các thuộc tính cà phê khác nhau, mà còn đo lường giá trị của chúng trên thị trường, một trọng tâm quan tâm chính cho cộng đồng cà phê đặc sản.

Ứng dụng trong Cà phê Đặc sản

Nếu một loại cà phê là một tập hợp các thuộc tính – và chúng ta đã xác định rằng một loại cà phê là “đặc biệt” – thì ý nghĩa “đặc biệt” của nó (sự khác biệt, độc đáo, hoặc giá trị đặc sản) bắt nguồn từ các thuộc tính của nó. Hơn nữa, nếu sự đối lập của “cà phê đặc sản” là “cà phê hàng hóa”, thì rõ ràng sự khác biệt nằm ở các thuộc tính riêng biệt: một “hàng hóa” được gọi như vậy vì nó tập trung vào sự giống nhau và khả năng thay thế, điều này cố ý làm giảm thiểu các thuộc tính riêng biệt vì mục đích hàng hóa hóa. Ngược lại, phong trào cà phê đặc sản đã là về việc nhận ra và ca ngợi các thuộc tính riêng biệt, dù chúng là hương vị, quốc gia xuất xứ, phong cách rang, v.v. Do đó, chúng ta có thể hiểu quan hệ đặc sản/hàng hóa không phải là một sự song song, mà là một liên tục, với các loại cà phê trở nên “đặc biệt” hơn khi chúng thể hiện nhiều thuộc tính riêng biệt hơn. Qua góc nhìn này, việc xác định cà phê đặc sản dễ dàng hơn bằng cách đơn giản là đánh giá các thuộc tính của nó, cả bản chất (vắng mặt khuyết điểm, thuộc tính hương vị, kích thước hạt) và ngoại lai (xuất xứ, nhà sản xuất, phong cách nông nghiệp, v.v). Khung công tác này làm rõ ràng sự quan trọng của việc theo dõi và minh bạch, vì nó cho phép chúng ta nhìn thấy cách các thuộc tính được tạo ra và truyền đạt.

Vì các thuộc tính có thể được định lượng và đo lường, một khung công tác dựa trên thuộc tính phù hợp với các phương pháp chấm điểm, mà quen thuộc trong cà phê đặc sản. Tuy nhiên, thay vì bị giới hạn bởi các điểm số “chất lượng” và số lượng khuyết điểm, các thuộc tính ngoại lai cũng có thể được tính. Đây là một cách tiếp cận toàn diện hơn về chất lượng và giá trị trên thị trường, và cho chúng ta một ý tưởng tốt hơn về những gì tạo ra giá trị cho người tiêu dùng và nhà sản xuất. Điều mà khái niệm này không làm, tuy nhiên, là quy định một định nghĩa cụ thể, hẹp hòi về “chất lượng”, mà một số người ủng hộ cà phê đặc sản đã tìm kiếm trong quá khứ. Một thuộc tính mang lại giá trị trên thị trường là một thuộc tính mang lại sự đặc biệt cho cà phê, và “đóng góp” vào tình trạng đặc sản của nó. Khái niệm này đối lập với một ý thức hệ về “điều quan trọng là cái gì trong ly”, vì cách tiếp cận đó làm giảm giá trị của các thuộc tính ngoại lai. Điều gì trong ly quan trọng, cũng như chiếc ly đó, và cách cà phê được đưa vào ly. Tất cả đều có ý nghĩa – và có thể được tính.

Chấp nhận Sự Đa dạng

Vì các thuộc tính có giá trị riêng của chúng, một khung công tác dựa trên thuộc tính đặt ít nhấn mạnh vào các tiêu chuẩn chất lượng phổ biến và nhiều nhấn mạnh hơn vào cách các thuộc tính cụ thể có thể được ca ngợi trong các thị trường đa dạng. Điều này đặc biệt quan trọng khi cà phê đặc sản trở thành một hiện tượng toàn cầu – các nền văn hóa đa dạng sẽ tự nhiên đánh giá cao các khía cạnh của cà phê rất khác nhau. Một người mua cà phê ở Hàn Quốc, ví dụ, có thể đánh giá cao hơn một thuộc tính hương vị như trái cây so với một người ở Đức. Điều này có thể đúng cho bất kỳ thuộc tính hoặc tập hợp các thuộc tính nào. Giá trị ở đây không chỉ là quốc tế: khi các thị trường cà phê phát triển như Châu Âu và Mỹ trở nên đa dạng hơn trong việc cung cấp cà phê, các tiêu chuẩn xung quanh cà phê đặc sản phải được mở rộng để phát triển. Các văn hóa con – ngay cả trong một quốc gia như Mỹ – sẽ tìm thấy giá trị trong các thuộc tính khác nhau. Khung công tác này cung cấp một cách để hiểu và chấp nhận những sự khác biệt này, và bao gồm chúng trong phong trào cà phê đặc sản chỉ có thể làm cho chúng ta mạnh mẽ hơn.

Định nghĩa Cà phê Đặc sản dựa trên Thuộc tính Với các thuộc tính trong tâm trí, chúng tôi đã phát triển định nghĩa sau đây về cà phê đặc sản, nhằm xác định khái niệm và cũng cung cấp một khung cho nghiên cứu, quảng bá, thảo luận, và trao đổi có ích: Cà phê đặc sản là một loại cà phê hoặc trải nghiệm cà phê được công nhận vì các thuộc tính riêng biệt của nó, và vì các thuộc tính này, có giá trị cao hơn đáng kể trên thị trường.

Chúng tôi tin rằng khái niệm thuộc tính được khám phá trong bài viết này đặt nền móng cho một cộng đồng cà phê đặc sản bao gồm, đa dạng, và thịnh vượng hơn, ủng hộ các giá trị của chúng tôi là làm việc để có một ngành công nghiệp cà phê thịnh vượng, công bằng, và bền vững hơn. Khái niệm này – và định nghĩa cà phê đặc sản kết quả từ nó – tập trung vào những gì được đánh giá cao bởi những người yêu cà phê và thương mại cà phê và xây dựng một khung công tác tôn trọng sự ưa thích đa dạng của người tiêu dùng trong khi cùng một lúc tăng cường sự hiểu biết của nhà sản xuất về cách giao tiếp và tăng giá trị của các loại cà phê họ sản xuất.

Cuối cùng, và quan trọng, định nghĩa cà phê đặc sản dựa trên thuộc tính ca ngợi và bao gồm tất cả các nền văn hóa cà phê đặc sản của thế giới, dù chúng có đa dạng và khác biệt như thế nào, tôn vinh ý tưởng rằng có thể không có các phán đoán giá trị tuyệt đối cho một sản phẩm phức tạp và được yêu thích rộng rãi như cà phê.